東北的飲色特色(東北菜)

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東北新娘身材高挑、個性直接爽快,一向是台灣很多男性娶大陸新娘的熱門選擇之一,所以仍有不少人不辭路程遙遠仍然到東北相親娶東北新娘,而來到東北相親不免要吃一些道地的東北菜,因此簡單介紹一下東北的飲色特色。

東北菜包括遼寧、吉林、黑龍江三省以及蒙東五盟市的菜肴。它亦是大陸歷史悠久、富有特色的地方風味菜肴,自古就聞名大陸,在"八大"菜系裡面,東北菜是沒有排上號的,但這並沒有妨礙它的生意。即使在遠離其發源地的廣州,東北菜也能像木棉花一樣,開得熱烈、豪邁。在廣州、深圳等城市,東北菜絕對是有群眾基礎的一種菜系。辣是一種硬約束,粵人多不吃辣,勺有功力,使菜肴保持形態完美;口味注重鹹辣,以鹹為主,重油膩,重色調;取料著重選用本地的著名特產。

東北菜一菜多味,鹹甜分明,酥爛香脆,色鮮味濃,明油亮芡,講究造型。烹調方法長於扒、炸、燒、蒸、燉、鍋,以燉、醬、烤為主要特點,形糙色重味濃。粗線條的東北菜,不拘泥於細節,頗像粗線條的東北人。東北菜在做法上融合了滿、朝、蒙、宮廷菜點各家所長,利用東北特產原料和純綠色食品原料,以溜、爆、燒、扒、烤、醬、燉、拔絲為主要烹調技術,許多菜肴表現了嫩而不生、透而不老、爛而不化或者外脆裡嫩、外酥內爛的特徵,口味醇厚香濃,菜肴豐富又實惠。

東北菜由三種地方菜組成,黑龍江地處東北最北端,大小興安嶺的山珍野味,黑龍江的鮭魚,烏蘇里江的大馬哈魚,都為黑龍江的風味菜奠定了物質基礎。黑龍江菜以烹製山珍、河鮮出名,菜肴味重色濃、肥厚實在、較少配料。著名菜點有清湯飛龍、白扒猴頭、紅燒鹿筋、熏馬哈魚、生魚菜、醬骨架、紅腸、松仁小肚、小雞燉蘑菇、排骨燉豆角、爛燉、酥白肉、汆白肉、殺豬菜、漬菜粉、粘豆包、大楂子飯、山野菜餡餃子等。

吉林地處東北中部,巍巍長白山,茫茫林海;滔滔松花江,滾滾浪花;一望無際的大草原,蘊藏著無盡的寶藏。吉林菜善制野味,醇厚香濃,樸素實惠。著名菜點有鹿茸羹、雞茸哈什螞、人參雞、狗肉火鍋、白扒松茸蘑、白肉血腸、鯰魚燉茄子、豬肉燉粉條、漬酸菜、朝鮮冷面、打糕等。

遼寧是滿族聚居的主要省份,因此遼菜受滿清宮廷菜和王府菜影響較大,講究用料和造型,另外遼菜還以烹飪海鮮見長。遼寧菜的特點是注重原汁原味、鹹甜分明、酥爛香脆、明油亮芡、造型美觀。著名遼寧菜點有烤明蝦、鮮活白蟹、蒸加吉魚、紅梅魚肚、扒三白、瀋陽回頭、馬家燒麥、老邊餃子、海城餡餅、糊塌子等。

燉是滿族人的發明,早年的漁獵生活,遷徙不定,烹飪器具只吊鍋一種,自然只好燉了,最出名的是八大燉。蘇伯湯和土豆燒牛肉也是燉菜,那是俄羅斯人的專利。現在東北又有以經營汆白肉血腸為主的殺豬菜館。

溜這種烹飪方法是魯菜獨有的,把切好的肉掛糊,放到油鍋裡炸,撈出來再放到調好的熱汁裡炒一下。東北人用這種方法做出好吃的鍋包肉,又獨出心裁地把蔬菜也放到油鍋炸,撈出來再炒,有燒茄子、地三鮮等。鍋包肉的做法:豬裡脊肉切片用料酒精鹽少許醬油和水澱粉抓勻,下到7成熱的油鍋裡炸到金黃色撈出,小碗裡放入醬油,醋,白糖,精鹽兌成汁,鍋裡少下油下蔥薑蒜胡蘿蔔炒幾下,倒入對好的汁,放入炸好的肉片,翻幾下就馬上出鍋就好了。這個菜的特點是外焦裡嫩,酸甜可口,黑龍江多用糖醋,遼寧北京多用番茄醬。

俄式大菜外表質樸自然,讓人一見便覺的有親近感。其實它非常考究,在不動聲色中透出高貴與矜持。俄國人最鍾愛的主食是麵包,伏特加酒將陪伴整個餐程。俄式大菜的第一道是頭盤,味道以鹹酸為主,包括魚子醬、鵝肝醬、沙拉等許多品種;第二道是湯,可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯四大類,大家最熟悉的是羅宋湯、紅菜湯、雜拌湯及豌豆湯;第三道是主菜,俄羅斯人偏愛用肉餅、牛排、烤雞、烤乳豬等肉類食品做主菜;第四道是蔬菜,常見的有蔬菜沙拉、炸土豆條、酸黃瓜和煮蘆筍等;第五道是甜品,它包括布丁、煎餅、霜淇淋、乳酪、水果等,通常還會飲用咖啡或茶,這樣才算完整的一餐。

東北菜容易給人一種粗獷有餘、精緻不足的印象,所以高檔的賓館酒樓裡很少做這種菜,這反而成全了東北菜"市民菜"、"百姓菜"的形象,一家子自己掏錢吃的話,東北菜真是很實惠的選擇。東北菜噴噴香,若佐以醇厚的高粱燒酒,便有幾分豪氣從胃中升騰,充滿了塞外的味道。

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